新荣记(新源南路)

前不久吃了一回新荣记,说是米其林三星店,重新定义了中式精致料理。新荣记旗下品牌目前已摘星11颗,成为全球排名第四的餐厅。

东海在浙江大约有四个城市,宁波、舟山、台州、温州。东海的海岸线比较曲折,零碎的岛屿很多,所以生产小海鲜。一望无际的大海里面就出不了小海鲜,小海鲜生长在岛屿和周边。原本浙江是杭帮菜,台州并没有原创的饮食文化,但是台州有一个天生的好处,就是它依山而生,临海而长,食材出色,四季分明,这点是很难被替代的。台州菜的特征可以用两点概括,一为“浓”,即味道厚重,擅长用家烧、红烧等料理方法(而非常见的粤菜里的清蒸海鲜), 二为“鲜”,没有酱料,就是盐糖味精姜葱蒜酒酱油。

新荣记以下几道菜:

小菜三样:腌萝卜、霉干菜、虾酱

  • 很地道的江浙咸菜

黄金脆带鱼:前菜

  • 外酥里嫩,外面的刺很少。
  • 新荣记的带鱼不仅是按照新鲜与否区分,它还有自己的评价标准,比如黄金脆带鱼会选用小眼的带鱼,肉质更细,而来油脂性更足,鱼的香味更香,5-6两适合去做黄金脆带鱼,且主要只选用带鱼的中部;在油炸时,会等油锅冒烟时先进行初炸,大约一分钟之后捞出,使其略有起色即可;而后要等到油温升到180°之后进行复炸,直到最后油温也大约保持在200°。
  • 只用了盐来腌制,没有用任何其他调味,只是腌完之后炸。因此黄金脆带鱼最重要的决定因素是带鱼本质。

蜜汁红薯

  • 蜜汁红薯在端上来时,通体是琥珀一样的颜色,非常均匀,感觉薯类常见的那种丝状纤维质地也不复存在,非常光滑和绵密。后来淋上了蜂蜜,更显出一种剔透的光感。
  • 入口时,才觉出奇怪,按理来说,因为事后淋的蜂蜜,所以甜味可能不太均匀。但红薯入口时,是甜味的爆炸,分布均匀的甜度让人诧异是否是红薯种类导致的。后来我们才被揭秘,红薯提前已经在蜂蜜中浸泡入味,因此才有如此甜度。

头水紫菜(芒种虾皮伴)

  • 不亏是第一次收割的紫菜,非常细嫩。是以往不曾有过的口感,以前总觉得紫菜是配料,干货放在汤里;但这回觉得作为一道前菜非常有味道,无论是口感还是鲜味,都很值得回味。这大约是日文里的うまみ。
  • 上头淋得是虾皮,不炸嘴,但很脆。这大约是芒种虾皮的威力,这是是一种只有在芒种时节处于产卵期的野生毛虾,背部至尾部带有红膏,一年只有芒种时节前后这20天左右旺发,主要产自东海渔场。

望潮(荣记第一脆)

  • 这是我特别喜欢的一道菜,里面是一只完整的小章鱼,和我吃过的章鱼的口感都不一样,很脆,富有劲道。名字起的很有诗意,查资料之后才知道,望潮就是这种学名为短蛸(百度百科说是长蛸)的章鱼,属于头足纲八腕目,只有八条腕足,所以又叫八爪鱼,而且形状粗短,据说潮汛来临时,腕足会上下摇动,渔民可因此判断潮水的涨落,大概这就是望潮得名的由来。
  • 汤里配了东北酸菜,后味有些辣,有些酸辣汤的口感。据说,望潮的处理经过摔打,所以尽管脆但并不难拒绝,咬头的时候瞬间爆汁。

鲍鱼红烧肉:配米饭,橙汁

  • 鲍鱼红烧肉也是新荣记的特色,红烧肉肥瘦均匀,配的是霉干菜,但没有喧宾夺主。酒味很明显,如果光吃瘦肉略柴。味道感觉是浓油赤酱,略腻。
  • 橙汁的酸味明显,似乎是混了柠檬。
  • 自从看了老高,额外关注米饭,配的米饭一看就是新米,泛着油光,应该是东北大米(short-grain),颗粒感分明,很有嚼劲。

沙蒜烧豆面

  • 沙蒜竟也是一种小海鲜的称谓。学名是海葵,在海涂下吞食泥沙,从中吸取营养物质,故全身满是泥沙,呈青黄色,外形像蒜头。
  • 豆面类似粉条,后来查证确实不是面条,而是绿豆做的粉条。只能说体验了一把当地特色,但确实没有很深的印象。

和牛挞

  • 这道菜感觉没有和牛的必要,满是mayo酱的味道,很像在达美乐。

家烧萝卜

  • 以萝卜作为主料,主要在于萝卜选材;淋上家烧汁。
  • 新荣记“家烧”这种做法,其实源于农村菜的做饭,是台州一种传统的做饭,猪油润锅之后,爆香葱姜蒜,热油加盐后,再放食材(比如黄鱼),同红烧的浓油赤酱不同,家烧对酱油用量极为克制,更为重要的配料是猪油和糖。外观上相比于红烧,颜色更淡,汤汁更多。

我的最大感受是,新荣记的成功,在于每道菜它都找到了一个自己在味觉上的定位,料理从食材的本源出发,一些搭配最大程度上地激活了食材的味道。比如红薯,配上蜂蜜,最大化地寻求了”甜“;头水紫菜配上芒种虾皮,最大程度地激活了“鲜”。但不知为何,一些后来的创新菜,诸如和牛挞或者鲍鱼红烧肉,可能是因为食材脱离了原本的情境,显得有些中庸。

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