前不久吃了一回新荣记，说是米其林三星店，重新定义了中式精致料理。新荣记旗下品牌目前已摘星11颗，成为全球排名第四的餐厅。
东海在浙江大约有四个城市，宁波、舟山、台州、温州。东海的海岸线比较曲折，零碎的岛屿很多，所以生产小海鲜。一望无际的大海里面就出不了小海鲜，小海鲜生长在岛屿和周边。原本浙江是杭帮菜，台州并没有原创的饮食文化，但是台州有一个天生的好处，就是它依山而生，临海而长，食材出色，四季分明，这点是很难被替代的。台州菜的特征可以用两点概括，一为“浓”，即味道厚重，擅长用家烧、红烧等料理方法（而非常见的粤菜里的清蒸海鲜）， 二为“鲜”，没有酱料，就是盐糖味精姜葱蒜酒酱油。
新荣记以下几道菜：
小菜三样：腌萝卜、霉干菜、虾酱
- 很地道的江浙咸菜
黄金脆带鱼：前菜
- 外酥里嫩，外面的刺很少。
- 新荣记的带鱼不仅是按照新鲜与否区分，它还有自己的评价标准，比如黄金脆带鱼会选用小眼的带鱼，肉质更细，而来油脂性更足，鱼的香味更香，5-6两适合去做黄金脆带鱼，且主要只选用带鱼的中部；在油炸时，会等油锅冒烟时先进行初炸，大约一分钟之后捞出，使其略有起色即可；而后要等到油温升到180°之后进行复炸，直到最后油温也大约保持在200°。
- 只用了盐来腌制，没有用任何其他调味，只是腌完之后炸。因此黄金脆带鱼最重要的决定因素是带鱼本质。
蜜汁红薯
- 蜜汁红薯在端上来时，通体是琥珀一样的颜色，非常均匀，感觉薯类常见的那种丝状纤维质地也不复存在，非常光滑和绵密。后来淋上了蜂蜜，更显出一种剔透的光感。
- 入口时，才觉出奇怪，按理来说，因为事后淋的蜂蜜，所以甜味可能不太均匀。但红薯入口时，是甜味的爆炸，分布均匀的甜度让人诧异是否是红薯种类导致的。后来我们才被揭秘，红薯提前已经在蜂蜜中浸泡入味，因此才有如此甜度。
头水紫菜（芒种虾皮伴）
- 不亏是第一次收割的紫菜，非常细嫩。是以往不曾有过的口感，以前总觉得紫菜是配料，干货放在汤里；但这回觉得作为一道前菜非常有味道，无论是口感还是鲜味，都很值得回味。这大约是日文里的うまみ。
- 上头淋得是虾皮，不炸嘴，但很脆。这大约是芒种虾皮的威力，这是是一种只有在芒种时节处于产卵期的野生毛虾，背部至尾部带有红膏，一年只有芒种时节前后这20天左右旺发，主要产自东海渔场。
望潮（荣记第一脆）
- 这是我特别喜欢的一道菜，里面是一只完整的小章鱼，和我吃过的章鱼的口感都不一样，很脆，富有劲道。名字起的很有诗意，查资料之后才知道，望潮就是这种学名为短蛸（百度百科说是长蛸）的章鱼，属于头足纲八腕目，只有八条腕足，所以又叫八爪鱼，而且形状粗短，据说潮汛来临时，腕足会上下摇动，渔民可因此判断潮水的涨落，大概这就是望潮得名的由来。
- 汤里配了东北酸菜，后味有些辣，有些酸辣汤的口感。据说，望潮的处理经过摔打，所以尽管脆但并不难拒绝，咬头的时候瞬间爆汁。
鲍鱼红烧肉：配米饭，橙汁
- 鲍鱼红烧肉也是新荣记的特色，红烧肉肥瘦均匀，配的是霉干菜，但没有喧宾夺主。酒味很明显，如果光吃瘦肉略柴。味道感觉是浓油赤酱，略腻。
- 橙汁的酸味明显，似乎是混了柠檬。
- 自从看了老高，额外关注米饭，配的米饭一看就是新米，泛着油光，应该是东北大米(short-grain)，颗粒感分明，很有嚼劲。
沙蒜烧豆面
- 沙蒜竟也是一种小海鲜的称谓。学名是海葵，在海涂下吞食泥沙，从中吸取营养物质，故全身满是泥沙，呈青黄色，外形像蒜头。
- 豆面类似粉条，后来查证确实不是面条，而是绿豆做的粉条。只能说体验了一把当地特色，但确实没有很深的印象。
和牛挞
- 这道菜感觉没有和牛的必要，满是mayo酱的味道，很像在达美乐。
家烧萝卜
- 以萝卜作为主料，主要在于萝卜选材；淋上家烧汁。
- 新荣记“家烧”这种做法，其实源于农村菜的做饭，是台州一种传统的做饭，猪油润锅之后，爆香葱姜蒜，热油加盐后，再放食材（比如黄鱼），同红烧的浓油赤酱不同，家烧对酱油用量极为克制，更为重要的配料是猪油和糖。外观上相比于红烧，颜色更淡，汤汁更多。
我的最大感受是，新荣记的成功，在于每道菜它都找到了一个自己在味觉上的定位，料理从食材的本源出发，一些搭配最大程度上地激活了食材的味道。比如红薯，配上蜂蜜，最大化地寻求了”甜“；头水紫菜配上芒种虾皮，最大程度地激活了“鲜”。但不知为何，一些后来的创新菜，诸如和牛挞或者鲍鱼红烧肉，可能是因为食材脱离了原本的情境，显得有些中庸。