淮扬府

2023年3月份的主题餐厅是淮扬府(安定门),早有朋友推荐说要提前一星期预约,一直跃跃欲试。这次是因为机智地提前线上排队,所以等到经过一番周转到达时,几乎没有等待地落座。

淮扬府的菜单是一个很好的食客教育,先摘取一段介绍:

淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的菜肴,是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美“之美称,原料多以江湖河鲜为主料,以高超烹艺为支撑,以本位本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念。淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。其菜品细致精美,格调高雅。

扬州炒饭
扬州炒饭是淮扬府一绝,也是我认为淮扬府最可圈可点之菜,可以称之为我吃过最棒的炒饭,没有之一。米饭偏硬,看上去是粳米(short-grain),炒的很干,油已经沥干,鸡蛋也变成了细碎的富有嚼劲的形态,里面有火腿、胡萝卜、豌豆、小虾仁、鸡肉等等很多料,口感上很干净利落,松散却又富有香气,一连吃了好几碗。

扬州炒饭存在于不同地区,比如粤式亦见长。据说扬州的扬州炒饭起源于谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”,隋炀帝巡扬州时将碎金饭传入。但另一说法是,“碎金饭”的形制是采用碎蛋,而“扬州炒饭”是使用蛋浆。 扬州知府,伊秉绶,则是扬州炒饭举世闻名的背后功臣。伊秉绶是福建汀洲人,乾隆54年任扬州知府,我们吃的方便面,便是在伊府面的基础上发展起来的。香港著名书法家凌云超先生在其所著的《中国书法三千年》中说:“江苏式的炒饭即葱油炒饭是也,所不同的伊府厨师又锦上添花,再加上一些虾仁和叉烧同炒,所以能味美逾恒,此味华南人士即称为“扬州炒饭”。伊秉绶罢官回原籍后,将此法带回老家福建,并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。扬州的蛋炒饭,风味各异,品种繁多,有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。”还搜到了所谓的标准扬州炒饭的做饭,见链接

招牌红烧肉
淮扬府的红烧肉是典型的红油赤酱,肥瘦均匀,肥肉不腻,口感上有胶质感,最外层的皮呈焦糖色,但在瘦肉处略柴。今日吃淮扬本帮甚至台州菜,已经吃了许多餐厅的红烧肉,整体感觉红烧肉的口感上区别不大,甜度和肉质的最终呈现可能有些微区别,但都称不上惊艳。可能是自己对这道菜有些免疫的缘故。

这道菜的辅料是水八仙之一的茨菇,以往上海吃的红烧肉多以百叶结为主,另在新荣记吃的搭配霉干菜和鲍鱼。这里值得一提的是水八仙,分别是茨菇、红菱、茭白、莲藕、芡实、水芹、莼菜和荸荠。

清炖国宴狮子头
和想象中的狮子头口感不太一样,清蒸狮子头的汤底是高汤,但整体口感过于细嫩,吃不出来是肉的口感,倒像是豆腐,但有种肉味。一切,略散,没有想象的成型。白菜汤底,味道很明显。

狮子头始于隋朝,传说是隋炀帝下江南时,厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、和葵花斩肉四道菜,其中葵花斩肉在唐代时改名为狮子头。

清炒太湖白虾仁
配了镇江陈醋。不推荐。虾线没有挑干净,导致虽然成色上看品相没问题,但在吃的时有一丢丢腥味。这种清炒因为做法看似简单,实则很能考验对于食材的细致处理以及火候,我感觉是没有过关。

招牌蟹黄大汤包
不推荐。对于食客来说不user-friendly, 汤包很大导致在吃的时候,难以下口。用习惯单独喝汤,有些油,蟹黄有些腥。等到汤流完后发现,馅不多,最后等同于干吃了皮,甚至感到有些痛苦。

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